周村烧饼的制作工艺

原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵种1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250克 香葱7.5公斤 菜籽油1.25公斤 猪网油1.15公斤

制作方法

1.取面粉(9公斤)放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。

取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。

3.在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂250，将油酥分成相同份数。

4.逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约3厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。

产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红。

芝麻酱烧饼：半发面。饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺”。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。

此外，用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子（猪肉）、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之，它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。

吊炉烧饼：此种烧饼多为回民铺所制，用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久，清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。

假吊炉烧饼：制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。

卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片，抹匀麻酱，撒椒盐卷成长卷，然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块，烙烤而成。糕点中亦有“卷酥”与此不同。

糖烧饼：以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成，饼之上面粘满芝麻。

油酥烧饼：内无麻酱，饼面有芝麻，油大层多，味稍咸或为糖馅。

澄沙烧饼：个小、薄皮，内包澄沙馅（豆馅），饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅，别名“蛤馍吞蜜”。

蟹壳黄烧饼：南方制法。死面，个小甚酥。圆形者味咸，长圆形者有馅（红糖馅、豆沙馅、干菜馅）。烙制时用烤炉，炉高约三尺，圆形（以一小缸围以木板制成），炉顶有洞口，烧饼烙熟后用火钳夹出，此种烧饼热吃酥软，凉吃难嚼。北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似。

缸炉烧饼：死面，长方形，层多，饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁，缸下为文火烘烤而熟。热吃香酥，制此者多为河北省石家庄一带人。

焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中。油和面，圆形，个儿的大小与核桃相近，特点是十个连在一起，吃时掰开。所包之馅分：脂油（猪油）葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各异。所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似。昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近。另有，前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气。近年来，北京传统糕点逐渐恢复，渴盼“焖炉烧饼”重散芳香。

白马蹄儿：发面，上下两层皮，直径两寸余，饼面上芝麻稀疏，无咸味，与“焦圈儿”（油炸馃）配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此，购者排长队以待烙就出炉，足见它极受食者欢迎，可惜今已无处觅得。

红马蹄儿：发面，瓤厚，内有花椒盐儿，直径寸余。饼面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙熟，而是以炉灶烤熟，烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余，宽约三尺，下层为热源（燃碎煤），上层宽敞，四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上，烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工，但食者百吃不厌。现在烙马蹄儿的手艺已失传。

周村烧饼家庭做法

周村烧饼家庭做法相对简单，但需要一定的耐心和技巧。以下是一个详细的制作步骤，供您参考：

主要材料

• 小麦粉（或中筋面粉）250克
• 水125克
• 盐1小勺
• 白芝麻适量

制作步骤

1. 准备面团在125克水中加入1小勺盐，搅拌均匀。将盐水倒入面粉中，用一根筷子搅拌成絮状。然后用手揉和成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，醒发30分钟。醒发后的面团会更柔软，容易擀开而不回弹。
2. 分割面团将醒好的面团搓成长条状，分割成若干等份（如12等份），逐一搓圆。
3. 擀面皮在砧板上撒上少量干淀粉，以防粘连。取一个小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮。注意要擀得尽量薄，这样烤出来的烧饼才会更加酥脆。
4. 准备烤盘烤盘刷上一层薄水，这样可以防止烧饼在烤制过程中粘连。将擀好的面皮放入烤盘中，表面再刷上一层薄水。
5. 撒芝麻在饼皮表面均匀地撒上白芝麻，以增加烧饼的香味和口感。
6. 烤制烧饼预热烤箱至适当温度（一般为上下火180度，但具体时间和温度可能因烤箱型号和个人口味而异）。将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制几分钟至饼皮颜色焦黄即可取出。具体时间需根据烤箱的实际情况和烧饼的厚度来调整，建议随时观察烧饼的颜色变化。

注意事项

1. 揉面要充分，使面团的延展性更好，这样才能擀出又薄又有韧性的面皮。
2. 面团醒发后会更柔软，更容易擀开而不回弹。
3. 烤盘一定要纯平，如果不是不沾烤盘，请加垫锡纸或油纸以防粘连。
4. 烤制过程中要注意观察烧饼的颜色变化，避免烤焦。
5. 根据个人口味，可以在面团中加入适量的白砂糖或五香粉等调料来增加烧饼的风味。

通过以上步骤，您就可以在家制作出香酥可口的周村烧饼了。享受美食的同时，也体验到了传统工艺的魅力。

周村烧饼发源、历史文化、发展

周村烧饼作为山东省淄博市的一种传统小吃，其发源、历史文化及发展历程充满了丰富的故事和内涵。

一、发源

周村烧饼最早起源于东汉时期，至今已有超过一千八百年的历史。据《资治通鉴》记载，汉恒帝延熹三年，就有贩胡饼者流落山东境内，世代相传，风靡各郡县。这里的“胡饼”便是周村烧饼的前身，由丝绸之路的商人带到周村，并在当地逐渐发展形成了独具特色的周村烧饼。

二、历史文化

周村烧饼的历史文化与其发展历程紧密相连。在明清时期，随着商业的繁荣和丝绸之路的进一步发展，周村的饮食文化也得到了极大的丰富和提升。明朝中叶，一种名为胡饼炉的烘烤设备传入山东周村，饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出了山东大酥烧饼。到了清光绪年间，山东周村郭姓烧饼老店“山东聚合斋”对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，最终使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。这一时期的周村烧饼以其“薄、香、酥、脆”四大特点而著称，深受食客喜爱。

三、发展

周村烧饼的发展历程可以概括为以下几个阶段：

1. 起源与传承：从东汉时期的胡饼到明清时期的山东大酥烧饼，周村烧饼的制作技艺在民间代代相传，不断得到改进和完善。
2. 品牌形成：新中国成立后，“山东聚合斋”郭姓后人携大酥烧饼的配方和制作技艺加入了国营山东省周村食品厂。1979年，大酥烧饼以“山东周村”作为商标进行注册，正式定名为“山东周村牌”山东周村烧饼。这一品牌的形成标志着周村烧饼开始走向规模化、产业化的发展道路。
3. 技艺保护与传承：2008年6月7日，由山东省淄博市申报的周村烧饼制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这一荣誉的获得不仅体现了国家对周村烧饼制作技艺的重视和保护，也进一步提升了周村烧饼的文化价值和市场地位。
4. 现代化发展：随着现代科技的进步和市场需求的变化，周村烧饼的制作过程也进行了一些现代化改进。然而，这些改进并没有改变其传统的基本工序和风味特色。同时，周村烧饼还积极开拓国内外市场，产品销往全国二十几个省、市、自治区以及海外市场。